กลูโคสที่กินได้ซึ่งเป็นน้ำตาลง่าย ๆ ที่ได้มาจากแป้งเป็นส่วนผสมที่พบได้ทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร ในฐานะผู้จัดหากลูโคสที่กินได้ชั้นนำฉันได้เห็นโดยตรงว่าผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายนี้สามารถเปลี่ยนพื้นผิวของรายการอาหารต่าง ๆ ได้อย่างไร ในบล็อกนี้ฉันจะดำดิ่งสู่วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังกลูโคสที่กินได้มีอิทธิพลต่อพื้นผิวอาหารและแบ่งปันตัวอย่างที่เป็นประโยชน์จากโลกแห่งการผลิตอาหารจริง
ทำความเข้าใจกลูโคสที่กินได้
ก่อนที่เราจะสำรวจผลกระทบต่อพื้นผิวเรามาทำความเข้าใจอย่างรวดเร็วว่ากลูโคสกินได้คืออะไร มันเป็นรูปแบบของน้ำตาลที่ดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายและใช้กันทั่วไปในผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากรสชาติหวานความสามารถในการละลายและความสามารถในการโต้ตอบกับส่วนผสมอื่น ๆ กลูโคสที่กินได้มักทำจากข้าวโพดข้าวสาลีหรือมันฝรั่งและมันมาในรูปแบบที่แตกต่างกันเช่นกลูโคสเหลวและเดกซ์โทรส monohydrate คุณสามารถค้นหาเพิ่มเติมเกี่ยวกับสารเติมแต่งอาหาร dextrose monohydrateบนเว็บไซต์ของเรา
กลูโคสที่กินได้มีผลต่อเนื้ออาหารอย่างไร
1. การเก็บรักษาความชื้น
หนึ่งในวิธีสำคัญที่กลูโคสกินได้มีผลต่อพื้นผิวอาหารคือการช่วยรักษาความชื้น ในขนมอบเช่นเค้กและคุกกี้ความชื้นเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเนื้อนุ่มและนุ่ม โมเลกุลกลูโคสดึงดูดน้ำและยึดไว้เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารแห้งเร็วเกินไป ซึ่งหมายความว่าเค้กของคุณจะยังคงสดและชุ่มชื้นนานขึ้นและคุกกี้ของคุณจะไม่กลายเป็นแผ่นดิสก์ที่แข็งและร่วน
ตัวอย่างเช่นเมื่อทำเค้กช็อคโกแลตการเพิ่มกลูโคสที่กินได้ลงในแป้งอาจส่งผลให้พื้นผิวที่ชื้นและสปริงมากขึ้น กลูโคสก่อตัวเป็นชั้นป้องกันรอบโมเลกุลของน้ำทำให้กระบวนการระเหยช้าลงในระหว่างการอบและทำให้เค้กชื้นแม้หลังจากที่มันเย็นลง
2. ความหนืดและความหนา
กลูโคสที่กินได้ยังสามารถเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหารทำให้หนาขึ้นและมีเสถียรภาพมากขึ้น ในซอสน้ำเชื่อมและการเติมสิ่งนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการบรรลุความสอดคล้องที่เหมาะสม เมื่อคุณเพิ่มกลูโคสลงในซอสผลไม้เช่นมันทำให้ซอสหนาขึ้นและให้เนื้อสัมผัสที่เนียนและครีม
เหตุผลนี้คือโมเลกุลกลูโคสโต้ตอบกับส่วนผสมอื่น ๆ ในซอสเช่นเพคตินและแป้งเพื่อสร้างเครือข่ายที่ดักจับน้ำและหนาส่วนผสม เครือข่ายนี้ยังช่วยป้องกันไม่ให้ซอสแยกหรือกลายเป็นน้ำมูกไหลเกินไปทำให้มั่นใจได้ว่าพื้นผิวที่สอดคล้องกันตลอด
3. การควบคุมการตกผลึก
ในขนมหวานการป้องกันการตกผลึกเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเนื้อสัมผัสที่เรียบและครีม กลูโคสที่กินได้มีบทบาทสำคัญในกระบวนการนี้ เมื่อทำลูกอมช็อคโกแลตหรือไอซิ่งน้ำตาลในสูตรสามารถตกผลึกส่งผลให้มีพื้นผิวที่เป็นเม็ดเล็ก กลูโคสรบกวนกระบวนการตกผลึกโดยการจับกับโมเลกุลน้ำตาลและป้องกันไม่ให้เกิดผลึกขนาดใหญ่
ตัวอย่างเช่นในช็อคโกแลตกานาชการเพิ่มกลูโคสที่กินได้ในปริมาณเล็กน้อยสามารถป้องกันไม่ให้ช็อคโกแลตยึดและให้เนื้อเนียนเรียบเนียน กลูโคสทำหน้าที่เป็นเครื่องทำให้คงที่ทำให้ช็อคโกแลตและครีมผสมเป็นเนื้อเดียวกันและป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำตาล
4. การแช่แข็งและการละลายเสถียรภาพ
เมื่ออาหารถูกแช่แข็งและละลายก็สามารถได้รับการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในพื้นผิว กลูโคสที่กินได้สามารถช่วยปรับปรุงการแช่แข็งและการละลายของผลิตภัณฑ์อาหาร ในไอศครีมและของหวานแช่แข็งเช่นกลูโคสช่วยลดจุดเยือกแข็งของส่วนผสมป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่
สิ่งนี้ส่งผลให้พื้นผิวครีมเรียบเนียนขึ้นซึ่งไม่ได้กลายเป็นน้ำแข็งเมื่อละลาย กลูโคสยังช่วยรักษาโครงสร้างของไอศกรีมป้องกันไม่ให้มันยุบหรือนุ่มเกินไปในระหว่างกระบวนการแช่แข็งและการละลาย
ตัวอย่างจริง - โลก
ขนมอบ
ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้กลูโคสที่กินได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบ นอกจากเค้กและคุกกี้แล้วยังใช้ในการทำขนมปัง การเพิ่มกลูโคสลงในแป้งขนมปังสามารถปรับปรุงความยืดหยุ่นและความสามารถในการขยายของแป้งทำให้ก้อนที่มีโครงสร้างดีขึ้นด้วยเศษเล็กเศษน้อย กลูโคสยังคาราเมลในระหว่างการอบทำให้ขนมปังมีเปลือกโลกสีทองและเพิ่มรสชาติ
ขนมหวาน
ในโลกของขนมกลูโคสที่กินได้เป็นส่วนผสมหลัก จากลูกอมแข็งไปจนถึงคาราเมลอ่อน ๆ กลูโคสใช้ในการควบคุมการตกผลึกปรับปรุงพื้นผิวและเพิ่มรสชาติ ในลูกอมที่แข็งกลูโคสช่วยในการสร้างลักษณะที่ชัดเจนและเป็นแก้วและป้องกันไม่ให้ขนมกลายเป็นเหนียวหรือมีเมฆมาก ในคาราเมลมันมีส่วนช่วยให้เนื้อครีมเรียบเนียนและช่วยป้องกันคาราเมลจากการแยกหรือตกผลึก
ผลิตภัณฑ์นม
ในผลิตภัณฑ์นมเช่นโยเกิร์ตและชีสกลูโคสที่กินได้สามารถใช้เพื่อปรับปรุงพื้นผิวและความมั่นคง ในโยเกิร์ตกลูโคสสามารถเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ทำให้เนื้อครีมหนาขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันโยเกิร์ตจากการแยกหรือเวย์ออกเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกัน ในการทำชีสกลูโคสสามารถใช้เป็นแหล่งพลังงานสำหรับแบคทีเรียในระหว่างการหมักซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของชีส
ส่วนผสมอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
นอกเหนือจากกลูโคสที่กินได้แล้วส่วนผสมอื่น ๆ สามารถทำงานควบคู่กับมันเพื่อเพิ่มพื้นผิวอาหาร ตัวอย่างเช่น,กรดซิตริก monohydrate 25 กิโลกรัมสามารถใช้ร่วมกับกลูโคสในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด กรดซิตริกสามารถปรับค่า pH ของอาหารซึ่งอาจส่งผลต่อความสามารถในการละลายและการทำงานของกลูโคสและส่วนผสมอื่น ๆ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มรสชาติของอาหารเสริมรสชาติหวานของกลูโคส
ผลิตภัณฑ์อื่นที่เกี่ยวข้องคือธงกรดซิตริก monohydrate CAS5949291- กรดซิตริกคุณภาพสูงนี้สามารถใช้ในสูตรอาหารที่จำเป็นต้องมีการควบคุมความเป็นกรดที่แม่นยำ เมื่อใช้กับกลูโคสที่กินได้สามารถช่วยสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่สมดุลและน่าดึงดูดยิ่งขึ้น
บทสรุป
กลูโคสที่กินได้เป็นส่วนผสมที่ทรงพลังซึ่งอาจมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อพื้นผิวของอาหาร ไม่ว่าคุณจะเป็นคนทำขนมปังมืออาชีพผู้ผลิตหรือผู้ผลิตอาหารทำความเข้าใจว่าการทำงานของกลูโคสสามารถช่วยให้คุณสร้างผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้นได้ดีขึ้น - ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงขึ้น จากการเก็บรักษาความชื้นไปจนถึงการควบคุมการตกผลึกกลูโคสมีประโยชน์มากมายที่สามารถเพิ่มพื้นผิวและเสถียรภาพของอาหารของคุณ
หากคุณสนใจที่จะเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กลูโคสที่กินได้หรืออาหารอื่น ๆ - ส่วนผสมเกรดอย่าลังเลที่จะติดต่อเราเพื่อซื้อและเจรจาต่อรอง เรายินดีที่จะช่วยคุณค้นหาวิธีแก้ปัญหาที่เหมาะสมสำหรับความต้องการการผลิตอาหารของคุณ
การอ้างอิง
- "เคมีอาหาร" โดย HD Belitz, W. Grosch และ P. Schieberle
- "คู่มือการเติมอาหาร" โดย Al Branen, PM Davidson, S. Salminen และ TS Thorngate